Découvrez comment les principaux paramètres comme la température, la teneur en sucre, le sel, la qualité des matières premières et l’activité de l’eau influencent la fermentation dans la fabrication de saucisses. Cette ressource approfondie présente les effets de ces facteurs sur les cultures lactiques, en mettant l'accent sur les solutions CHR Hansen pour une maîtrise optimale du pH, de la texture et de la sécurité microbiologique.

Les Staphylocoques comme S. xylosus, S. saprophyticus et S. carnosus jouent un rôle central dans la fabrication des saucisses fermentées, en stabilisant la couleur, en contribuant aux arômes et en résistant aux conditions difficiles comme le sel et le manque d’oxygène. En complément, la levure Debaryomyces hansenii régule le pH en surface et participe au développement aromatique grâce à ses activités enzymatiques. Découvrez dans cet article les propriétés clés de ces micro-organismes et les avantages des souches proposées par Chr. Hansen.

Les bactéries lactiques comme les Lactobacillus et Pediococcus jouent un rôle clé dans la fermentation des saucissons secs. Sélectionnées pour leur robustesse, leur capacité à produire de l'acide lactique et à fermenter différents sucres, ces souches — notamment celles proposées par Chr. Hansen — assurent un développement optimal des arômes et de la texture. Cet article présente les propriétés principales des espèces les plus utilisées dans l’industrie charcutière, ainsi que leurs conditions de croissance idéales.